乐文小说>我的深夜食堂 > 第318章 红扒蹄髈白油千张（第1页）
第318章 红扒蹄髈白油千张（第1页）
洛珈打算制作的第一道菜为红扒蹄髈。
因为看着喜气，所以这是一道在节日宴席上面经常出现的菜式。
因为制作这道菜需要的时间比较长，所以洛珈提前了几个小时开始制作。
这红扒蹄髈经过汆，煮，焖，收这4个步骤成型，肥而不腻，软烂脱骨。
制作这道菜，最好是选用成长周期在360天的猪。
猪小了肉质不够紧实，肉的香味和肥瘦兼宜的效果达不到位。
后蹄髈的这个肥瘦最为合适，前蹄髈偏瘦，口感会相对柴一些。
蹄髈首先要进行去腥，用喷枪灼烧蹄髈的表皮，祛除毛腥味。
接着洗去表面的杂质。
这一步有些繁琐，所以洛珈全部都交给了呆呆帮忙处理好。
接着是下葱姜料酒进行汆水。
冷水下锅，用开水会把表皮给锁住，蹄髈的腥味就去除不掉。
汆煮二十分钟，时间不够长的话，里面的血水处理不干净，烧出来还是会带有腥味。
然后是调制卤水。
在烧开的水当中加入葱姜，八角，桂皮，香叶，白胡椒，砂仁，甘草，山奈，陈皮，老冰糖，干辣椒。
选择老冰糖是因为单晶冰糖齁甜，老冰糖会增香，也会提味。
红曲米提前用水煮开，红曲米水加进去，这样上色效果会更佳。
接着就可以将汆过水的蹄髈放进锅中。
先用大火把这个汤汁给冲浓，过程大概一个小时左右。
然后用中火把它去煲透，中火基本上两个小时。
最后再用效果慢炖一个小时。
炖煮的时间一定要足，不然这肉香味没法完全展现，并且汤汁的粘稠度也会不足。
成长周期不够的猪，经不起这么长时间的炖煮。
只能缩短炖煮时间为两个小时。
但炖煮两个小时和炖煮四个小时煨出来的肉，完全是两个概念。
炖煮的过程中，慢慢的把这个香料和肉的蛋白质与脂肪融合在一块，形成那种软烂的效果。
如果用高压锅极速成熟，做出来的蹄髈是达不到这种效果。
最后一步用砂锅收汁，让味道变得更浓一些，就可以出锅装盘。
收汁一定要用大火收，要不停的搅动，免得黏锅。
直到粘稠，酱汁呈现酱红色就大功告成。
用烫熟的油菜进行点缀，搭配使用也可以起到解腻的效果。
下一道菜为白油千张。
这也是不辣的川菜系列中的一道菜式。
首先将千张切成寻常韭菜叶子那般的宽度，形状要一致，追求的是刀口刀面。
千张切好之后，用热水焯一下，去一下毛，去一下胆味。
因为市面上还有一些豆腐皮是用胆水加工制作。
开水下锅两分钟即可捞出。
豆腐它本身是不含鲜味，用鸡汤把它煨一下，辅助它的鲜味。
泡个几分钟。
在用煨千张的过程中，可以处理一下鸡胸肉，将鸡胸肉给切丝。
选择鸡胸肉，主要是因为成型也好切，顺筋切，长短粗细要一致。
切好鸡丝后，用豌豆粉上下浆。
因为豌豆粉收的住水，也能增加温度。
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